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基本信息

項目名稱:
果膠凝膠網絡結構內部小伙子物質擴散動力學及 對保加利亞乳桿菌的保護機理研究
小類:
生命科學
簡介:
固定化技術的前提是如何制備具有包埋性質及傳質性質的載體。本試驗從大豆皮中提取出果膠作為包埋壁材,不僅克服易分解的問題還可以作為被包埋菌的營養因子加以利用。大豆皮果膠滴加到CaCl2和殼聚糖的混合溶液中制備凝膠球體進行凝膠動力學試驗,得到果膠凝膠球球體的傳質效果及擴散參數。目前益生菌制品種類繁多人體對其利用率不高,是由于益生菌在進入人體后很容易受體內環境的影響而死亡,因此對益生菌保護的研究非常重要
詳細介紹:
果膠凝膠網絡結構對實際應用具有顯著影響,利用大豆皮低甲氧基果膠制備成凝膠微球包埋色素,并探討其通過網絡結構的擴散動力學行為,研究發現,果膠及殼聚糖的質量分數越大,色素在形成的復合凝膠擴散能力越小,色素在凝膠內部擴散的速度越慢,擴散系數越小。經試驗分析得出,果膠濃度為3%,殼聚糖為0.15mg/mL,CaCl2為300mmol/L時擴散系數最大為0.9886 cm2·s-1。依據擴散動力學研究的結果,用果膠包埋益生菌后,通過人工模擬胃腸系統試驗表明,被果膠凝膠包埋后,保加利亞乳桿菌得到了保護,當果膠濃度為4.5%、氯化鈣濃度為0.4mol/L時,其包埋率最高為86.13%,且隨著果膠濃度的降低,保加利亞乳桿菌的包埋率逐漸下降,同時證實果膠凝膠對益生菌有明顯的保護作用。根據人工模擬胃腸系統試驗得到的數據結果,設計了包埋保加利亞乳桿菌發酵酸奶工藝參數優化試驗,并運用質構儀對凝膠球體發酵前后凝膠強度進行了測定,結果表明,溫度為42℃,菌膠比例為1:5,接種量為5%時,酸奶酸度和感官品質最佳。發酵前后果膠凝膠球體包埋菌數無明顯變化。通過凝膠強度單因素試驗對比發現溫度為42℃,菌膠比例為1:5,接種量為5%時,分別是各因素中凝膠強度最大值為236.50g,240.50g,234.50g。發酵前后果膠球體表面和內部結構均發生了明顯的變化,但菌落總數并沒有明顯變化。經正交試驗分析,得到了固定化益生菌發酵酸奶的最佳工藝參數。

作品專業信息

撰寫目的和基本思路

固定化技術的前提是如何制備具有包埋性質及傳質性質的載體。本試驗從大豆皮中提取出果膠作為包埋壁材,不僅克服易分解的問題還可以作為被包埋菌的營養因子加以利用。大豆皮果膠滴加到CaCl2和殼聚糖的混合溶液中制備凝膠球體進行凝膠動力學試驗,得到果膠凝膠球球體的傳質效果及擴散參數。目前益生菌制品種類繁多人體對其利用率不高,是由于益生菌在進入人體后很容易受體內環境的影響而死亡,因此對益生菌保護的研究非常重要

科學性、先進性及獨特之處

本論文深入探討了大豆皮果膠的提取工藝優化,以及果膠凝膠微球的內部傳質情況,并對果膠凝膠球體對益生菌的保護做了充分的證實。最后還對果膠球體包埋保加利亞乳桿菌發酵酸奶的工藝做了研究。對果膠的凝膠特性和對益生菌的保護做了了解。

應用價值和現實意義

本文探討了大豆皮果膠凝膠微球的內部傳質情況并對果膠凝膠球體對益生菌的保護做了充分的證實。最后還對果膠球體包埋保加利亞乳桿菌發酵酸奶的工藝做了研究。對果膠的凝膠特性和對益生菌的保護做了了解。

學術論文摘要

利用大豆皮低甲氧基果膠制備成凝膠微球包埋色素,探討其通過網絡結構的擴散動力學行為,研究發現果膠及殼聚糖的質量分數越大,色素在形成的復合凝膠擴散能力越小,色素在凝膠內部擴散的速度越慢擴散系數越小。果膠包埋益生菌后通過人工模擬胃腸系統試驗,被果膠凝膠包埋后保加利亞乳桿菌得到保護,隨著果膠濃度的降低,保加利亞乳桿菌的包埋率下降證實果膠凝膠對益生菌有保護作用。根據試驗結果設計了包埋保加利亞乳桿菌發酵酸奶工藝參數優化試驗,試驗分析得固定化益生菌發酵酸奶的最佳工藝參數

獲獎情況

論文果膠-殼聚糖復合凝膠網絡色素擴散 動力學已經被《食品科學》雜志接收并將于2011年發表

鑒定結果

此論文資料翔實數據可靠真實。研究小分子物質在果膠凝膠內部擴散動力學并探討果膠凝膠包埋保護益生菌效果及機理,將包埋的益生菌應用于實際發酵對解決益生菌在復雜環境條件下容易失活的難題具有非常重要的意義。

參考文獻

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